Histoire du maïs et des gaudes


Déjà cultivé en Amérique centrale il y a 7000 ans, vénéré par les Atkèques et les Mayas, le maïs arrive en Espagne avec Christophe Colomb en 1493. On le retrouve dans la région de Venise vers 1530 où par ignorance de son origine, il prend le nom de "blé de Turquie". Il traverse l'Italie du Nord et les Alpes pour donner la polenta.

Il remonte probablement le chemin des Espagnols de Milan aux Pays-Bas et est attesté dans notre région pour la première fois à Flagey-en-Bresse en 1611, à Louhans en 1625. La thèse d'Arinthod en 1640 serait donc une légende.

Le maïs était considéré pour son rendement comme une plante miracle. Afin de ne rien perdre, les grappes étaient séchées au four à pain et un jour sans doute, certaines furent grillées. Finement moulu, ce maïs donna une farine odorante et une bouillie au goût de noisette qu'on appela "les gaudes". C'était alors le nom donné à la bouillie réalisée avec diverses farines (blé, avoine, sarrasin, millet).

Ce terme est aujourd'hui réservé à la farine de maïs grillé. Pendant trois siècles, les gaudes furent avec le pain une nourriture de base de la Haute-Marne jusqu'à Lyon et l'Isère en passant par la Côte d'Or, la Bresse et la Franche-Comté.

Le moulin Taron à Chaussin, en Bresse du Jura, datant de 1843 est aujourd'hui un des derniers producteurs de gaudes. Des techniques de fabrication modernes contribuent à améliorer la qualité, tandis que la torréfaction au bois, la mouture à la meule, la sélection de plusieurs maïs améliorent les arômes. La maïs est un aliment complet, la torréfaction lui confère une saveur plus fruitée. Le processus de transformation d'amidon en glucose déclenché par la torréfaction facilite le travail de digestion.